Não sei nem fritar um ovo!

Por Iná

A aula de hoje será dedicada ao ovo, um dos ingredientes mais versáteis e imprescindíveis na cozinha. A professora fala que não podemos nos esquecer de que o ovo é uma proteína, como carnes, aves e peixes. Isso significa que, durante a cocção, ele enrijece, perde água e diminui de volume (lembra que proteínas coagulam com aumento da temperatura?).

Um ovo, que pesa em média entre 50 e 60 g e possui cerca de 80 calorias, é composto de 3 partes:

Casca - separa o ovo do meio ambiente e protege o conteúdo frágil. É porosa e composta de carbonato de cálcio. Com o tempo, o ovo perde líquido para o meio externo através dos poros da casca e aumenta internamente a quantidade de ar. É por esse motivo, porque a bolha de ar fica grande, que ovos velhos bóiam na água.

Gema – é a parte amarela, possui 1/3 do peso total e 3/4 das calorias de um ovo. Contém proteína (lecitina), minerais, vitaminas e gordura. A gema, que se solidifica entre 75°C e 80°C, também é responsável pela emulsificação de vários pratos (por exemplo, a maionese) e por engrossar outros (como o creme inglês).

Clara – é a parte transparente, composta de água e albumina. Inclusive, é a albumina que dá a capacidade de aerar pratos, pois retém ar quando as claras são batidas. Como são bolhas de ar estáveis, mas delicadas, não podemos jogar uma massa em cima das claras. Temos que fazer o contrário: são sempre as claras em neves que devem ser adicionadas à massa. A clara coagula entre 65ºC e 70°C, ou seja, a uma temperatura mais baixa que a gema. Por isso, em um ovo quente, a clara fica cozida, mas a gema não. A professora ressalta a importância de nos lembrarmos disso, pois se usarmos temperaturas muito altas (ou cozinharmos por muito tempo) o ovo fica borrachudo.

Com o passar dos dias, o ovo vai perdendo algumas de suas características: além de ganhar a bolha de ar, a clara fica mais fluida (e espuma menos), a gema se desloca um pouco do centro e aquela água ao redor da clara aumenta.

Depois a professora demonstra como fritar um ovo. Apesar de ser simples, não é fácil. É um daqueles pratos que mostram a destreza (ou a falta de) do cozinheiro. Para fazer um ovo frito, você deve pincelar uma frigideira antiaderente com manteiga clarificada (que resiste a temperaturas mais altas que a manteiga comum) e colocar um pouco de sal. O tempero vai primeiro, senão o ovo fica manchado com a pitada de sal. Depois acrescente o ovo e tampe a frigideira. Tudo isso em fogo baixo, lembre que a clara começa a coagular a 60° C. Quando a clara estiver toda turva, branca até mesmo em torno gema, está pronto. Se você gostar da gema dura, deverá virar o ovo uma vez.

Depois de assistirmos a professora preparando outras receitas básicas com ovo, chega a hora de praticarmos. Protelo para preparar o ovo frito (parecia tão bobo, não é possível que não soubesse replicar em casa...), mas acabo fazendo. Igual ao ovo de Colombo, ovo frito é simples depois que a gente vê alguém fazendo. Fim da aula e não posso mais usar uma de minhas costumeiras desculpas para não cozinhar. Agora eu sei fritar um ovo!

>> Postado por Aprendiz 09:26